भोजनकुतूहल - २

ह्या भागामध्ये भोजनात वापरल्या जाणार्‍या काही मोजक्या ठळकठळक कृतींकडे वळू. ग्रन्थामध्ये सुमारे ३५०-४०० कृतींचे वर्णन आहे. येथे त्यांपैकी काही प्रातिनिधिक कृति दाखवितो. ग्रन्थकार प्रत्येक कृतीबरोबर आयुर्वेदाच्या दृष्टीमधून त्या त्या कृतीचे शरीराला होणारे लाभ वर्णन करतो.

आयुर्वेदामधील अधिकारी लेखक सुश्रुत ह्याने अन्नाचे सहा प्रकार सांगितले आहेत:

भक्ष्यं भोज्यं च पेयं च लेह्मं चोष्यं च पिच्छिलम् ‌।
इति भेदाः षडन्नस्य मधुराद्याश्च षड्रसाः ॥

षड्‌‍विध अन्न - १ मक्ष्य - चर्वण करून खाण्याचे - भाकरी, पोळी वगैरे, २ भोज्य - भात वगैरे, ३ पेय - प्यावयाचें, ४ लेह्य - चाटून खाण्याचें पंचामृत वगैरे, ५ चोष्य - चोखून खाण्याचें आणि ६ पिच्छिल - चटण्या - कोशिंबिरी.
षड्रस म्हणजे सहा चवी अशा:

मधुरो लवणस्तिक्त: कषायोऽम्ल: कटुस्तथा।
सन्तीति रसनीयत्वादन्नाद्ये षडमी रसा:॥ (शब्दकल्पद्रुम)

मधुर, खारट, तिखट, तुरट, आंबट आणि कडू हे अन्नामधील सहा रस.
भोजनकुतूहलकार ग्रन्थामध्ये एका जागी अन्नाचे सहा प्रकार असे दर्शवितो:

आहारं षड्विधं चोष्यं पेयं लेह्यं तथैव च।
भोज्यं भक्ष्यं तथा चर्व्यं गुरु विद्याद् यथोत्तरम्॥

तांदूळ, गहू अशा कोठल्याहि धान्यामध्ये चौपट, पाचपट, सहापट आणि चौदापट पाणी घालून धान्य शिजवले की अनुक्रमे विलेपी, भात, यवागु आणि पेया असे पदार्थ तयार होतात. पेयाहून थोडया अधिक घट्ट पदार्थाला यूप असे नाव आहे. येथील पेया म्हणजेच आपली परिचित पेज. येथील भात सध्याच्या कुकरमधील भाताहून अधिक शिजलेला आणि मऊ दिसतो. काञ्जिका म्हणजे भरडलेले धान्य पाण्यात घालून आंबवणे. भातामध्येच शिजतांना तांदुळाबरोबर कोणतीहि डाळ आणि आले-लसूण-हिंग घातले की कृसरा किंवा मिश्रोदन, अर्थात् खिचडी तयार होते. (हे वर्णन देणार्‍या श्लोकाच्या नंतर लेखकानेच कधीकधी ’भाषायाम्’ असा उल्लेख करून पदार्थाचे मराठी नाव दिलेले आहे. ’खिचडी’ हा शब्द असाच पुरविला आहे.) तांदुळात चांगले घुसळलेले दही चौपट, हरिद्रा (हळद), मरीच (मिरी) आणि अजाजि (जिरे) घालून शिजविले म्हणजे हरिद्रान्न तयार होते. शिजलेल्या भातात त्याच्या दुप्पट गोड दही, मिरीची पूड, आले आणि मीठ घातले की ’दध्योदन’ तयार होतो. ’घनश्याम सुंदरा’ मधील यशोदा मुकुंदाला ’मुकुंदा दध्योदन भक्षी’ असे सांगत आहे तोच हा दध्योदन दिसतो. असेच गुडोदन, परमान्न, कृसरोदन इत्यादि अन्य प्रकार सांगितले आहेत.

ह्यानंतर ’क्षीरी’ म्हणजे खीरप्रकरण. तुपावर टाकलेले तांदूळ गरम दुधामध्ये शिजवून त्यात साखर आणि तूप घातले की खीर तयार होते. ह्याच्यातच शिजतांना नारळाच्या खोबर्‍याचे लहान तुकडे टाकले की होते नारळाची खीर. ’समिता’ म्हणजे कणीक किंवा मैदा. कणकेचे लांब धागे काढून ते खिरीमध्ये शिजविले की सेविका म्हणजे शेवयांची खीर होते.

’सूप’ म्हणजे आमटीचे वर्णन अगदी थोडक्यात आहे. कोठलीहि डाळ मीठ, आले आणि हिंग घालून शिजविली की ’सूप’ म्हणजे आमटी तयार होते.

भाताचे प्रकार, क्षीरी आणि सूप ही ’भोज्य’ ह्या अन्नप्रकाराची उदाहरणे आहेत. ह्यानंतर सुरू होतो ’भक्ष्य’ गट. ह्या गटामध्ये भोजनकुतूहलकाराने नाना प्रकारच्या पोळ्या, रोटया, मांडे आणि नाना प्रकारांचे वडे, तसेच गोड प्रकार वर्णिले आहेत. त्यांपैकी काही ठळक असे.

गोधूमा धवला धूता: कुट्टिताश्शोधितास्तत:।
प्रोत्क्षिप्ता यन्त्रनिष्पिष्टाश्चालितास्समिता: स्मृता:॥
वारिणा कोमलां कृत्वा समितां साधु मर्दयेत्।
हस्तलालनया तस्या लोप्त्रीं सम्यक्प्रसारयेत्॥

शुभ्र गहू मळणी करून, साफ करून आणि पाखडून जात्यातून काढावेत आणि पीठ चाळून घ्यावे. ह्याला ’समिता’ म्हणजे कणीक (मैदा इति भाषायम्) म्हणतात. ही पाण्याने मऊ करून चांगली मळावी. हातावर पसरून तिची ’लोप्त्री’ म्हणजे उंडा बनवावा.

अधोमुखघटस्यैतां विस्तृतां प्रक्षिपेद्बहि:।
मृदुना वह्निना साध्यो सिद्धो मण्डक उच्यते॥

थोडया विस्तवावर खाली तोंड करून ठेवलेल्या घटावर तिला बाहेरून सगळीकडून पसरावे. अशा तर्‍हेने भाजलेला ’मंडक’ (मांडा) तयार होतो.

दुग्धेन साज्यखण्डेन मण्डकं भक्षयेन्नर:।
अथवा सिद्धमांसेन सतक्रवटकेन वा॥

तो दूध, तूपसाखर, शिजवलेले मांस किंवा दहीवडयासह खावा.
अशाच प्रकारे ’तप्तक’ म्हणजे तव्यावर भाजून ’पोलिका’ (पोळी) करावी आणि ती ’लप्सिके’बरोबर (लापशी) खावी.

समितां सर्पिषा भृष्टां शर्करां पयसि क्षिपेत्।
तस्मिन् घनीकृते न्यस्येल्लवङ्गमरिचादिकम्॥

लापशी करण्यासाठी कणीक तुपावर - सर्पिष् - भाजून साखरेसह दुधात शिजवावी. ती घट्ट झाल्यावर त्यात लवंग, मिरी इत्यादि घालावेत.

ह्याच मार्गाने पुढे जाऊन अंगारपोळी. रोटी, लिटी, अन्य धान्यांच्या रोटया, जसे जवाची, उडदाची इ. दर्शविल्या आहेत. पैकी ’लिटी’ हा शब्द आपल्या ओळखीचा नाही. तसेच तो मोल्सवर्थलाहि ठाऊक नाही पण बिहारमध्ये ’लिटी-चोखा’ नावाच्या प्रकाराचे बरेच कौतुक आहे असे जालावरून दिसते. ह्यानंतर पापड (पर्पटी) डांगर (झर्झरी) हेहि सांगितले आहेत.

अनेक प्रकारचे ’वटक’ म्हणजे वडे ग्रन्थामध्ये दाखविलेले आहेत. त्यासाठी उडीद, मूग इत्यादि भरडून आणि त्यात पाणी घालून ’पिष्टिका’ बनवायची आणि पिष्टिकेचे गोळे, त्यात मीठ, आले आणि हिंग घालून तेलामध्ये तळायचे अशी वटकांची प्रमुख कृति आहे.

माषाणां पिष्टिकां युक्तां लवणार्द्रकहिङ्गुभि:।
कृत्वा विदध्याद्वटकांस्तांस्तैले विपचेच्छनै:॥
असे वडे हिंग-जिरे घातलेल्या ताकामध्ये टाकावेत.
संचूर्य निक्षिपेत्तक्रे भृष्टहिङ्गु च जीरकम्।
लवणं तत्र वटकान्सकलानपि मज्जयेत्॥

’अलीकमत्स्य’ नावाचा एक वडा दाखविला आहे. ह्याला तळलेल्या माशाचा वास येतो म्हणून हे नाव. (अलीक = खोटे).

माषपिष्टिकया लिप्तं नागवल्लीदलं महत्।
तत्तु संस्वेदयेद्युक्त्या स्थाल्यामास्तारकोपरि॥
ततो निष्कास्य तं खण्डं ततस्तैलेन भर्जयेत्।
अलीकमत्स्य उक्तोऽयं प्रकार: पाकपण्डितै:॥
तं वृन्ताकभरित्रेण वास्तुकेनापि भक्षयेत्।
अलीकमत्स्याश्शुष्का वा किं वा क्वथिकया युता:॥

नागवेलीचे मोठे पान उडदाच्या पिष्टिकेने लेपून फडक्यावर ठेवून थाळीमध्ये भाजावे. तदनंतर त्याला तेलात तळावे. पाकविद्यानिपुण ह्याला ’अलीकमत्स्य’ असे जाणतात. तो वांग्याच्या - वृन्ताक - भरिताबरोबर, चाकवताबरोबर, कढीबरोबर किंवा नुसताच खावा.
क्वथिका (कढी अथवा कठिका) अशी करतात:

स्थाल्यां घृते वा तैले वा हरिद्राहिङ्गु भर्जयेत्
अवलेहनसंयुक्तं तक्रं तत्रैव निक्षिपेत्॥
एषा सिद्धा समरिचा कथिता क्वथिका बुधै:॥

हळद, हिंग आणि मिरी तेलावर वा तुपावर टाकून त्यामध्ये ताक अन्य मसाल्यांसह (अवलेहन?) घालावे. ह्याला विद्वान ’क्वथिका’ (कढी) म्हणतात.

आता काही मोजके गोड पदार्थ पाहू. प्रथम शंकरपाळे:

मण्डवत्समितां सिद्धां कृत्वा कुर्याच्च पोलिकाम्।
शृङ्गाटाकृतिकान् कुर्यात् खण्डशस्तान् पचेद् घृते॥
मज्जयेच्च सितापाके ततस्ते तु समुद्धृता:।
शङ्खपाला इति प्रोक्ता: पाकशास्त्रविशारदै:॥

मांडयासारखीच कणीक तयार करून त्याची पोळी लाटावी. तिचे त्रिकोणी तुकडे कापून ते तुपामध्ये तळावे. नंतर ते साखरेच्या पाकामधून काढावेत. ह्याला पाकशास्त्रविशारद शङ्खपाल - शंकरपाळे - म्हणतात.

समिताया घृताढयाया वर्तीर्दीर्घास्समाचरेत्।
तास्तु संनिहिता दीर्घा: पीठस्योपरि धारयेत्॥
वेलयेद् वेलनेनैतां यथैका पर्पटी भवेत्।
ततश्छुरिकया तां तु संलग्नामेव कर्तयेत्।
ततस्तु वेलयेद्भूय: शकटेन तु लेपयेत्।
ततस्संवृत्य तल्लोप्त्रीं विदधीत पृथक् पृथक्।
पुनस्तां वेल्लयेल्लोप्त्रीं यथा स्यान्मण्डलाकृति:॥
ततस्तां सुपचेदाज्ये भवेयुष्च पुटा: पुटा:।
सुगन्धया शर्करया तदुद्धूलनमाचरेत्॥
सिद्धैषा फेनिका नाम्नी मण्डकेन समा गुणा:॥

समितेमध्ये तूप घालून तिचे मोठे पोळे लाटावेत आणि ते पाटावर त्यांना एकमेकावर रचावेत. त्याला लाटण्याने लाटून पापडासारखे पातळ करावे. त्याची वळकटी करून सुरीने तिचे तुकडे पाडावेत. हे तुकडे साट्याने माखून त्याचे उंडे बनवावेत आणि हे उंडे लाटून गोलाकार करून तुपामध्ये तळावेत. ह्यामध्ये पापुद्रे निघतील. त्यांवर सुगन्धित साखर भुरभुरवावी. ह्याला ’फेणी’ म्हणतात आणि तिचे गुण मांडयासारखेच असतात. (शकट म्हणजे ’साटा’ - मोल्सवर्थ. शालिचूर्णं घृतं तोयमिश्रितं शकटं वदेत्। दोन थरांमध्ये घालण्याचे पीठ, लोणी, तूप अशा प्रकारचे भरण.)

वरील श्लोकांचा सुसूत्र अर्थ न समजल्याने जालावर ’फेणी’च्या कृति पाहिल्या पण सुतरफेणीपलीकडे काहीच हाती लागले नाही. अखेरीस विकिपीडियावरून असा अंदाज आला की ह्या कृतीला ’खाजा’ असेहि म्हणतात. खाजाच्या कृति बर्‍याचशा वरील वर्णनाशी जुळतात.

समितावेसने जीरहिङ्गुमारीचयोजिते।
घृताक्ते जलसंयुक्ते पीठस्योपरि वेल्लिते॥
घृतेन वाऽथ तैलेन भर्जिता पूरिका भवेत्॥

कणीक आणि बेसनामध्ये जिरे, हिंग आणि मिरी आणि तूप घालून पाण्यावर मळावे आणि त्याचे गोळे करून पाटावर लाटावे. ते तुपात अथवा तेलात तळले की पुरी तयार होते. (वेसन - दालयश्चणकानां तु निस्तुषा यन्त्रप्रेषिता:। तच्चूर्णं वेसनं प्रोक्तं पाकशास्त्रविशारदै:॥ चण्याची इत्यादि डाळ साफ करून जात्यावर - यन्त्र - त्याच्या केलेल्या पिठाला पाकनिपुण वेसन म्हणजे बेसन म्हणतात.)

मोतीचूर लाडू:

मुद्गानां धूमसीं सम्यग् घोलयेन्निर्मलाम्बुना।
कटाहस्य घृतस्योर्ध्वं झर्झरं स्थापयेत्तत:॥
धूमसीं तु द्रवीभूतां प्रक्षिपेज्झर्झरोपरि।
पतन्ति बिन्दवस्तस्मात् तान् सुपक्वान् समुद्धरेत्॥
सितापाकेन संयोज्य कुर्याद् हस्तेन मोदकान्॥
एवंप्रकारका: कार्या वेसनेनापि मोदकान्।

मुगाचे भरड पीठ (धूमसी) पाणी घालून पातळ करावे. उकळत्या तुपाच्या कढईवर झारा ठेवावा आणि पातळ पीठ त्यावर घालावे. तुपात पडलेले थेंब तुपावर चांगले शिजले म्हणजे त्यांना बाहेर काढून त्यामध्ये साखरेचा पाक घालावा आणि हाताने त्याचे लाडू बनवावेत. हे मोतीचुराचे लाडू. असेच बेसन इत्यादींचेहि लाडू करता येतात.

शेवेचे लाडू:

घृताक्तया समितया कृत्वा सूत्राणि तानि तु।
निपुणो भर्जयेदाज्ये खण्डपाकेन योजयेत्॥
युक्तेन मोदकान् कुर्यात् ते गुणैर्मण्डका यथा।

तूप मिसळलेल्या कणकेतून लांब शेवया काढाव्यात आणि त्या तुपामध्ये तळून त्यात साखरेचा पाक घालावा. त्याचे लाडू गुणांनी मांडयासारखे असतात.

ह्यानंतर जिलेबी किंवा कुण्डलिनी:

नूतनं घटमादाय तस्यान्त: कुशलो जन:।
प्रस्थार्धपरिमाणेन दध्नाम्लेन प्रलेपयेत्॥
द्विप्रस्थां समितां तत्र दध्यम्लं प्रस्थसंमितम्।
घृतमर्धशरावं च घोलयित्वा घटे क्षिपेत्॥
आतपे स्थापयेत्तावद्यावद्याति तदम्लताम्।
ततस्तु प्रक्षिपेत्पात्रे सच्छिद्रे भाजने च तत्॥
परिभ्राम्य परिभ्राम्य तत्संतप्ते घृते क्षिपेत्।
पुन: पुनस्तत्प्रवृत्य विदध्यान्मण्डलाकृतिम्॥
तां सुपक्वां घृतान्नीत्वा सितापाके तनुद्रवे।
कर्पूरादिसुगन्धे च श्रमयित्वोद्धरेत्तत:॥
एषा कुण्डलिनी नाम्ना पुष्टिकान्तिबलप्रदा।

नवा घडा घेऊन त्याच्या आतील भागावर अर्धा प्रस्थ (एक शेर) आंबट दही लेपावे. चार शेर कणीक, एक शेर दही आणि अर्धा शेर तूप चांगले मिसळून घडयामध्ये भरावे. मिश्रण आंबेपर्यंत घडा उन्हात ठेवावा. सच्छिद्र भांडयामध्ये काढून घेऊन मिश्रण उकळत्या तुपामध्ये पाडून आणि फिरवून फिरवून वर्तुळाकार आकृति करावी. ती चांगली तळली गेल्यावर तिला तुपातून काढून कापूर इत्यादींनी सुवासित केलेल्या घट्टसर साखरपाकामध्ये बुडवून काढावी. हिला कुण्डलिनी म्हणतात.

जिलेबी - झलाबिया हा प्रकार १६व्या-१७व्या शतकात मध्यपूर्वेकडून महाराष्ट्रात आला आणि तदनंतर देशभर पसरला हा रंजक इतिहास येथे आणि येथेवाचता येईल.

(भोजनकुतूहलकाराने ग्रन्थात कोठेच वजने अथवा मापांचा उल्लेख केलेला नाही. पुढील कोष्टक मला उदय चंद्र दत्तलिखित Materia Medica of the Hindus ह्या पुस्तकामध्ये मिळाले: ६ गुंजा = १ आणा, १२ गुंजा = १ माष, ८ माष = १६ आणे = १ तोळा, ८ तोळे = १ पल, ८ पल = ६४ तोळे = १ शराव शेर, २ शेर = १ प्रस्थ, ४ प्रस्थ = १ आढक, ४ आढक = १ द्रोण, १२.५ शेर = १ तुला. ११.६६ तोळे = १ ग्रॅम ह्या हिशेबाने १ प्रस्थ = १४९२ ग्रॅम अदमासे, म्हणजे साधारण दीड किलो इतका पडतो. वजनेमापे वेगवेगळ्या ग्रन्थांमध्ये वेगवेगळी दाखवलेली असतात पण २ शराव = १ प्रस्थ हे आयुर्वेदात वापरले जाणारे परिमाण आहे असे 'शब्दकल्पद्रुम' हा ज्ञानकोष सांगतो.)

आपल्या सर्वांच्या परिचित पुरणपोळीचे वर्णन एकाच ओळीत आहे:

पोळिका पूर्णगर्भा तु गुर्वी स्याद्गुडदालिता। (पूर्णपोली)

गूळ आणि डाळीचे मिश्रण भरलेली पोळी म्हणजे पूर्णपोली.

अपूप ह्या प्रकारात अनारसे असे दाखविले आहेत:

प्रक्षाल्य तण्डुलान्सम्यक् चूर्णयेत्तानुलूखले।
समया सितया योज्य मर्दयेत्तद्विचक्षण:॥
यथा पिण्डीभवेत् पिष्टं तथा लोप्त्रीं विधाय च।
बीजेषु वाहिफेनस्य निस्तुषेषु तिलेषु वा॥
प्रसारितां तां सुघृते पाचयेत्सुविचक्षण:।
भवन्ति ते ह्यनरसा रसिकानां मुदावहा:॥

तांदूळ धुवून त्यांना उखळामध्ये कांडून तेवढीच साखर त्यात घालून मिश्रण मळावे आणि लोप्त्री तयार करावी. खसखस किंवा तिळावर तिला लाटून तुपातून तळून काढावी. असे अनारसे रसिकांना आनंद देतात. (अहिफेनाचे बीज म्हणजे खसखस. अहिफेन म्हणजे अफू. अफयून - opium - ही चीज अरबांनी मध्ययुगामध्ये हिंदुस्थानात आणली असा उल्लेख उदय चंद्र दत्तलिखित Materia Medica of the Hindus येथे दिसतो.)

मांसाचे काही प्रकार आता पाहू. प्रथम अगदी साधे शुद्धमांस.

पाकपात्रे घृतं दद्यात्तैलं वा तदलाभत:।
तत्र हिङ्गुहरिद्रां च भर्जयेत्तदनन्तरम्॥
छागादेरस्थिरहितं मांसं तत्खण्डखण्डितम्।
धौतं निर्गलितं तस्मिन् घृते तद्भर्जयेच्छनै:॥
पाकयोग्यं जलं दत्त्वा लवणं च पचेत्तथा।
सिद्धे जलेन संसिच्य वेसवारं परिक्षिपेत्॥
द्रव्याणि वेसवारस्य नागवल्लीदलानि च।
तण्डुलाश्च लवङ्गानि मरीचानि समासत:॥
अनेन विधिना सिद्धं शुद्धमांसमिति स्मृतम्॥

भांडयामध्ये तूप, ते नसल्यास तेल टाकावे. हिंग आणि हळद त्यामध्ये तळून घ्यावी. त्यातच नंतर शेळीचे वगैरे अस्थिरहित केलेले मांस तुकडे करून, धुवून घेऊन आणि निथळून टाकावे आणि सावकाश तळून घ्यावे. आवश्यक तेवढे पाणी आणि मीठ टाकून ते शिजवावे. तयार झाल्यावर पाण्याने शिंपडून त्यामध्ये वाटण टाकावे. वाटणामध्ये विडयाची पाने, लवंगा, मिरी इत्यादि असतात. असे केलेल्या मांसास शुद्धमांस म्हणतात.

नंतर तक्रमांस:

पाकपात्रे घृतं दत्वा हरिद्राहिङ्गु भर्जयेत्।
छागादेस्सकलस्यापि खण्डान्यग्नौ तु भर्जयेत्॥
सिद्धियोग्यं जलं दत्त्वा पचेन्मृदुतरं यथा।
राजिकादियुते तक्रे मांसखंडानि धारयेत्॥

भांडयामध्ये तुपावर हळद आणि हिंग तळून घ्यावेत आणि शेळीच्या इत्यादि मांसाचे तुकडे विस्तवात भाजून घ्यावेत. नंतर योग्य तितके पाणी घालून मऊ शिजवावेत. मोहरी इत्यादि घातलेल्या ताकामध्ये मांसाचे तुकडे टाकावेत.

तलितमांस:

शुद्धमांसविधानेन मांसं सम्यक् प्रसाधितम्।
पुनस्तदाज्ये संभृष्टं तलितं प्रोच्यते बुधै:॥

शुद्धमांस तयार झाल्यावर ते तुपामध्ये तळून घेतल्यास त्यास विद्वान् ’तलितमांस’ असे संबोधतात.

शूल्यमांस (आपले परिचित शीखकबाब):

कालखंडादिमांसानि ग्रथितानि शलाकया।
घृतं सलवणं दत्त्वा निर्धूमे दहने पचेत्॥
तत्तु शूल्यमिति प्रोक्तं पाककर्मविशारदै:॥

यकृत् (कालखण्ड) इत्यादि मांस सळईवर अडकवून तूप आणि मीठ लावून धूर नसलेल्या विस्तवावर भाजून घ्यावेत. ह्याला पाकर्मविशारद शूल्यमांस असे म्हणतात.

अखेरीस मांसशृङ्गाटक म्हणजे समोसे:

शुद्धमांसं तनूकृत्य कर्तितं स्वेदितं जले।
लवङ्गहिङ्गुलवणमरीचार्द्रकसंयुतम्॥
एलाजीरकधान्याकनिम्बूरससमन्वितम्।
घृते सुगन्धे तद्भृष्टं पूरणं प्रोच्यते बुधै:॥
शृङ्गाटकं समितया कृतं पूरणपूरितम्।
पुन: सर्पिषि संभृष्टं मांसशृङ्गाटकं वदेत्॥

शुद्धमांसाचे बारीक तुकडे करून त्यांना आणखी कापावे. (हा खिमा.) त्यामध्ये लवंग, हिंग, मीठ, मिरी, आले, तसेच वेलदोडा, जिरे, धणे आणि लिंबाचा रस घालून त्यास तुपामध्ये तळावे. ह्याला विद्वान् ’पूरण’ असे ओळखतात. कणकेचे त्रिकोण करून त्यांमध्ये हे पूरण घालून पुन: तुपावर तळले म्हणजे त्यास मांसशृङ्गाटक (समोसे) म्हणतात.

ह्यानंतर नाना कंद, फळभाज्या, पालेभाज्या इत्यादींचे उल्लेख असून त्यांची नावे आणि आयुर्वेदिक गुण वर्णिले आहेत. त्यातील काही उल्लेखनीय असे:

कंदामध्ये पलाण्डु (कांदा), आर्द्रक (आले) हरिद्रा (हळद), लशुन-रसोन (लसूण), सूरण (सुरण) अशी परिचित नावे आहेतच पण अन्य असे अनेक कंद आहेत की जे आज आपणास भाजीबाजारात कोठेच दिसत नाहीत आणि ज्यांना आपण ओळखूहि शकत नाही. पिण्डालु - मोहलकांदा, रक्तालु, कांसालु, फोडालु, पानीयालु असे अनेक ’आलु’ प्रकारात मोडणारे कंद उल्लेखिले आहेत. ह्यांपैकी ’पिण्डालु’ ह्याचा उल्लेख मला Materia Medica of the Hindus येथे मिळाला आणि तेथे त्याला Dioscorea globosa असे नाव भारतातील वनस्पतिशास्त्राचे जनक विल्यम रॉक्सबर्ग ह्यांनी दिलेले आहे असा उल्लेख मिळाला. ह्या नावाचा अधिक शोध घेता चित्रावरून असे दिसले की आज आपण ज्याला ’कोनफळ’ म्हणतो तो हा कंद आहे. (कोनफळ विशेष कोठे आढळत नाही पण कोनफळी रंग सर्वांस माहीत आहे.) अशा सर्व कंदांना ’आलु’ म्हटलेले आहे आणि त्यामध्येच ’रक्तालु’ म्हणजे सर्वपरिचित रताळेहि आहे. मौजेची बाब अशी की ’आलु’ ह्याचा मूळचा अर्थ आता लोपून जाऊन ’बटाटा’ ह्या कंदाचा तो समानार्थी शब्द बनला आहे, यद्यपि बटाटा भारतात पुष्कळ उशीराने आलेला आहे. दिवाळीच्या उटण्यात भेटतो तो कर्चूर-कचोरा, तसेच शृङ्गाटक-सिंघाटे (आजचा शिंगाडा) हेहि कंदगटामध्ये भेटतात.

फळभाज्यांमध्ये कूष्माण्ड-कोहळा, तुम्बी-भोपळा, कलिङ्ग-कलिंगड, खर्बूज-खरबूज, कोशातकी-दोडका, पटोल-परवल, निष्वाप-घेवडा, वाकुची-गोवारी, शिग्रु-शेवगा, तुण्डी-तोंडली, कारवेल्ल-कारले, कर्कटी-काकडी, वृन्ताक-वार्ताकी-वांगे, भेण्डा-भेंडी, चिंचा-अम्लिका-चिंच-इमली (हिंदी) अशा ओळखीच्या तर देवडांगर, वाळुक, चिर्भीट, सेंदणी, दिंडसे, कुहिरी अशा मराठी नावाने लेखकाने उल्लेखिलेल्या अपरिचित फळभाज्याहि दिसतात. केळी, बोरे, लिंबू, आवळा अशांच्या अनेक उपजाति वर्णिल्या आहेत. लिंबाच्या आयुर्वेदास माहीत असलेल्या जम्बीर, लिम्पाक, निम्बूक, वीजपूर, मधुकर्कटिका, मातुलुङ्ग, करुणा आणि नागरङ्ग अशा आठ जाती Materia Medica of the Hindus येथे दर्शविल्या आहेत. ह्यापैकी जम्बीर म्हणजे पिवळ्या सालीचे मोठे लिंबू, ज्याला lemon असे म्हणतात ते आणि लिम्पाक म्हणजे वरणभातावर वापरतात ते हिरवे लिंबू lime अशी माझी समजूत आहे. मातुलुङ्ग म्हणजे महाळुंग.

पत्रशाक म्हणजे पालेभाज्यांमध्ये वास्तुक-वास्तूक-चाकवत, चुक्र-चुका, शिग्रुपत्र-सेउगपत्र-शेवग्याची पाने, पालख-पालक, पुष्कल-पोकळा, राजशाकिनिक-राजगिरा, मारिष-माठ, शतपुष्पा-सेउप-शेपू, तण्डुलीय-तांदुळजा, अम्बष्टा-आंबाडा अशा ओळखीच्या तर पिंपलगा, कामोणी, सण, सराटे, वासेनी, भोपनी अशा पूर्ण अपरिचित भाज्या दिसतात.

ह्या पुढील तिसर्‍या भागामध्ये दूध-ताक-दही-तूप, शिखरिणी, ऊस-साखर-मीठ, मद्य अशा काही गोष्टींकडे जाऊ.